식약처, 배달음식 '퍼프린젠스' 식중독 주의하세요

겨울 한기에서 벗어나 점점 따뜻해지는 3~5월은 클로스트리디움 퍼프린젠스균(이하 '퍼프린젠스')에 의한 식중독이 많이 발생하는 시기입니다. 식품의약품안전처는 3월 28일 배달음식 프랜차이즈 업체에 대량 조리식품의 철저한 안전관리를 당부했습니다. 봄철 도시락, 김밥 등 배달음식에서 발생할 수 있는 식중독을 예방하기 위한 선제 조치로 보입니다.
이번 글에서는 퍼프린젠스 식중독은 무엇인지, 식중독 예방 수칙은 무엇인지 살펴보겠습니다.
 

봄철 식중독 조심하세요. 출처: ImageFX 제작.

 1. 퍼프린젠스 식중독이란? 

퍼프린젠스 식중독은 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)라는 박테리아에 의해 발생하는 식중독입니다. 이 균은 토양, 물, 사람과 동물의 장내에서 흔히 발견됩니다. 특히 조리된 음식에서 자주 증식하는 형태를 보여왔습니다. 고온에서 조리된 후 오랫동안 실온에 방치된 음식이 주요 감염 원인이 됩니다.
클로스트리디움 퍼프린젠스는 산소가 없는 환경에서도 생존 가능한 혐기성 세균입니다. 이 세균은 열에 강한 아포(spore, 식물이 무성 생식을 하기 위해 형성하는 생식 세포)를 형성합니다. 그렇기 때문에 음식이 충분히 가열되었더라도 아포가 남아 있다가, 식힌 후 다시 증식하면서 독소를 생성할 수 있는 것입니다.
이 균이 만들어내는 독소는 장 내에서 작용하여 복통, 설사 등의 위장 장애를 유발합니다. 특히 대량으로 조리된 뷔페 음식, 학교 급식, 단체 도시락 등에서 집단 감염을 일으키는 경우가 많습니다.
 

 2. 퍼프린젠스 식중독의 원인 

퍼프린젠스 식중독은 잘못된 음식 보관과 조리 과정에서 발생한다. 주요 원인은 아래와 같습니다.
 

충분히 가열되지 않은 음식

클로스트리디움 퍼프린젠스는 열에 강한 아포를 형성하기 때문에 일반적인 조리 온도(70~80℃)에서도 완전히 사멸하지 않습니다. 따라서 85℃ 이상 고온에서 1분 이상 충분히 가열해야 합니다. 식혔다가 먹는 것보다는 조리 즉시 먹는 것이 가장 안전합니다.
 

음식을 실온에 장시간 방치하기

조리해놓은 음식을 오랫동안 실온(20~50℃)에 방치하면, 퍼프린젠스균의 아포가 깨어나 균이 빠르게 증식하며 독소를 생성합니다. 특히 고기 요리, 국물 요리, 육류 소스 등 단백질이 풍부한 음식에서 잘 번식한다는 특징을 가지고 있습니다.
 

대량 조리, 불완전한 냉장 보관하기

단체 급식처럼 대량으로 조리한 후에 냉장 보관을 늦게 하는 경우, 음식 내부가 빠르게 식지 않아 위험 온도(20~50℃)에서 균이 증식할 가능성이 높습니다. 특히 깊은 용기에 담긴 음식은 중심부 온도가 늦게 낮아지므로 매우 주의해야 합니다.
 

교차 오염

조리한 음식이 오염된 도마, 칼, 조리기구 또는 손을 통해 다시 균에 노출될 경우, 퍼프린젠스 식중독이 발생할 수 있습니다. 위생을 철저히 지켜야 합니다.
 

 3. 퍼프린젠스 식중독의 증상 

퍼프린젠스 식중독의 증상은 일반적으로 음식을 섭취한 후 6~24시간 이내에 나타납니다. 가벼운 위장 장애부터 심한 복통과 설사까지 다양한 증상이 나타날 수 있습니다.
 

주요 증상

• 복통과 경련: 장에서 독소가 작용하여 심한 복통과 경련을 유발합니다.
• 수양성 설사: 물처럼 묽은 설사가 발생하며, 혈변은 거의 나타나지 않습니다.
• 구토는 드문 편: 일반적인 식중독과 달리 구토는 거의 나타나지 않거나 경미합니다.
• 발열 없음: 다른 식중독과 달리 퍼프린젠스 식중독은 열이 나지 않는 경우가 많습니다.

대부분의 경우 1~2일 내에 증상이 저절로 호전되며, 심각한 합병증을 유발하지 않습니다. 하지만 노인, 어린이, 면역력이 약한 사람은 탈수로 인해 위험할 수 있으므로 세심한 주의가 필요합니다.
 

 4. 퍼프린젠스 식중독 예방법 

퍼프린젠스 식중독은 올바른 음식 보관과 위생적인 조리 습관을 통해 충분히 예방할 수 있습니다. 아래와 같은 예방 수칙을 지키는 것이 정말 중요합니다.
 

음식은 85℃ 이상에서 충분히 가열하기

퍼프린젠스 균은 70℃ 정도에서 죽지 않으며, 85℃ 이상에서 1분 이상 가열해야 안전합니다. 특히 고기 요리, 국물 요리, 대량 조리된 음식은 내부까지 충분히 익도록 조리해야 합니다.
 

조리된 음식은 즉시 섭취하기

음식은 조리 후 가능한 한 빨리 섭취하는 것이 가장 안전합니다. 특히 여름철에는 음식 보관 시간을 최소화해야 하는 것이 좋습니다.
 

실온에서 장시간 보관 금지

조리된 음식은 2시간 이상 실온에 방치하지 않도록 주의해야 합니다. 음식을 60℃ 이상에서 따뜻하게 유지하거나, 5℃ 이하에서 빠르게 냉각하는 것이 몹시 중요합니다.
 

대량 조리 후 빠르게 냉각하기

대량으로 조리한 음식은 작은 용기에 나누어 담고, 냉장고에 넣어 빠르게 식히는 것이 중요합니다. 냉장 보관 시 4℃ 이하로 유지해야 하며, 먹기 전에 반드시 다시 75℃ 이상으로 가열 조리하여 먹는 것이 안전합니다.
 

위생적인 조리 환경 유지하기

손을 깨끗이 씻고 조리기구를 철저히 소독하는 등 기본적인 위생을 철저히 지켜야 합니다. 날고기와 조리된 음식을 따로 보관하고 사용해야 날고기에 있을 수 있는 균이 번지는 것을 막을 수 있습니다. 오염된 식재료를 사용하지 않고, 신선하고 깨끗한 식재료를 써야 합니다.
 

 5. 식중독 예방 수칙 

식중독을 일으키는 균은 위에서 지금까지 설명한 퍼프린젠스균 외에도, 포도상구균, 살모넬라균, 비브리오균, 콜라레균, 클로스트리디움 보툴리눔균, 웰치균 등 다양합니다. 그렇다면 식중독을 예방할 수 있는 방법은 무엇이 있을까요? 아래에서 설명하겠습니다.
 

식중독 예방을 위한 여섯 가지 수칙

• 손 씻기: 흐르는 물에 30초 이상 비누 거품을 내어 손을 꼼꼼하게 씻어야 합니다.
• 익혀먹기: 고기류는 중심온도 70℃, 생선과 조개류는 85℃ 이상으로 1분 넘게 익혀야 합니다.
• 끓여 먹기: 물은 끓여서 먹으면 식중독에 걸리지 않습니다.
• 구분 사용하기: 날음식과 조리음식을 구분해서 보관하고, 칼과 도마 또한 음식 재료에 따라 따로따로 사용합니다.
• 보관온도 지키기: 냉장 식품은 5℃ 이하, 냉동식품은 -18℃ 이하로 보관해야 합니다.
• 세척·소독하기: 식재료와 조리기구는 깨끗하게 새척한 후 소독해서 사용합니다.

 

 맺음말 

퍼프린젠스 식중독은 조리된 음식을 실온에 방치할 때 쉽게 발생할 수 있습니다. 이 식중독의 증상은 복통과 설사를 유발한다는 것입니다. 하지만 적절한 조리 방식과 재료별 맞춤 보관 방법을 실천하면 충분히 예방할 수 있는 식중독이기도 합니다. 특히 대량으로 조리된 음식은 빠르게 냉각하여 보관하고, 다시 먹을 때는 충분히 가열하여 식중독이 발생할 수 있는 요소를 차단하는 것이 중요합니다. 또한 손 씻기, 조리 기구의 청결 유지 등 기본적인 위생 수칙을 철저히 지킨다면 식중독 위험을 현저히 줄일 수 있습니다.
음식을 안전하게 보관하고 조리하여, 식중독에 걸리는 일 없이 건강한 봄을 누리시기를 바랍니다.